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RECETTE 02 : Le cookie Paris-Brest.

LE COOKIE PARIS-BREST

Alors, réussi ce visuel ? Eh oui, j’avais terriblement envie de revisiter la pâte à chou avec de la pâte à cookie ! Je ne vais pas en rester à ce coup d’essai, mais pour cette première tentative, j’avais l’idée de partir sur le Paris-Brest, car j’adore le visuel de cette pâtisserie ! Et puis, niveau texture, la pâte à cookie à la place de la pâte à chou apporte du croquant ce qui contre-balance bien avec la rondeur du caramel et de la ganache montée.

Recette pour 4 personnes . Budget ⬢⬢⬡⬡ .  Difficulté : ⬢⬡⬡⬡ . Temps de réalisation : 42 minutes . Temps de cuisson : 12 minutes .

ETAPE 1 : LA GANACHE MONTÉE

      INGREDIENTS :

  • 75 gr de chocolat noir
  • 188 gr de crème à 30% de MG

ETAPE 2 : LE CARAMEL CRÉMEUX

      INGREDIENTS :

Pour 200 ml de caramel :

  • 180 gr de sucre blanc
  • 80 gr de beurre
  • 10 cl de crème fraiche

ETAPE 3 : LA PÂTE A COOKIE

      INGREDIENTS :

  • 50 gr de beurre pommade
  • 50 gr de cassonade
  • 25 gr d’oeuf
  • 25 gr de purée de noisettes
  • 115 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique

ETAPE 1 : 10 minutes

  • Je chauffe la crème à feu moyen ;
  • Juste avant qu’elle ne déborde, je la verse en 3 fois sur le chocolat noir ;
  • Je mélange pour rendre la préparation homogène et je réserve 2 heures au frais.

ETAPE 2 : 15 minutes

  • Je prépare un caramel à sec en faisant chauffer le sucre à feu moyen ;
  • A côté, je fais chauffer la crème à feu doux ;
  • Quand le caramel est bien coloré, je verse doucement la crème chaude dessus et je fouette énergiquement ;
  • Je laisse redescendre en température hors du feu, vers 50°C, et j’ajoute le beurre froid en morceaux ;
  • Je mixe au mixeur plongeant si nécessaire et je réserve au frais.
ETAPE 3 : 7 minutes
 
  • Je crème le beurre avec la cassonade ;
  • J’ajoute les oeufs et la purée de noisettes ;
  • Enfin la farine et la levure.
  • Je laisse reposer la pâte 15 minutes au congélateur.
  • Je préchauffe le four à 200°C ;
  • Je récupère la pâte à cookie bien froide et je divise en 4 (les pâtons feront environ 60 à 70 grammes pour des moules de 7cm de diamètre) ;
  • Je façonne la pâte en boudin et je les place dans les moules à donuts ;
  • Je fais cuire pendant 12 minutes.

ETAPE 4 :  10 minutes

  • Lorsque les “donuts” ont refroidi, je les coupe délicatement dans la longueur ;
  • Je récupère la ganache froide et je la monte au robot pâtissier avec le fouet pour obtenir la ganache montée ;
  • Je dresse les Paris-Brest revisité : la base – la ganache montée – des pointes de caramel – le top ;
  • J’ajoute des morceaux de noisettes torréfiées pour la décoration, et du sucre glace.
  • Si tu reproduis cette recette, n’oublie pas le #lecookiebriocherevisite sur Instagram et Facebook pour que je visualise ta réalisation !
  • Bon appétit !

Si tu le souhaites, tu peux consulter ci-dessous le tableau de conversion. En un clique, tu peux calculer cette recette pour plus ou moins de personnes, tu as juste à rentrer le nombre que tu souhaites dans la case “rechercher” (au format 00 . Exemple, pour 9 personnes, 09).

Etape 1 : Ganache montée. 

Nombre de partChocolat noirCrème
0119 grammes47 grammes
0238 grammes94 grammes
0357 grammes141 grammes
0475 grammes188 grammes
0594 grammes235 grammes
06113 grammes282 grammes
07132 grammes329 grammes
08150 grammes376 grammes
09169 grammes423 grammes
010188 grammes470 grammes

Etape 3 : Pate à cookie.

Nombre de partBeurreCassonadeOeufsPurée de noisettesFarineLevure
0113 grammes13 grammes7 grammes7 grammes29 grammes0,5 grammes
0225 grammes25 grammes13 grammes13 grammes58 grammes1 grammes
0338 grammes38 grammes19 grammes19 grammes87 grammes1,5 grammes
0450 grammes50 grammes25 grammes25 grammes115 grammes2 grammes
0563 grammes63 grammes32 grammes32 grammes144 grammes2,5 grammes
0675 grammes75 grammes38 grammes38 grammes173 grammes3 grammes
0788 grammes88 grammes44 grammes44 grammes202 grammes3,5 grammes
08100 grammes100 grammes50 grammes50 grammes230 grammes4 grammes
09113 grammes113 grammes57 grammes57 grammes259 grammes4,5 grammes
010125 grammes125 grammes63 grammes63 grammes288 grammes5 grammes

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